Chou Chocolat Mogador de Pierre Hermé

Mon frère et ma belle soeur m'ont offert le magnifique livre "Chocolat" de Pierre Hermé. Les photos sont sublimes! Et comme en ce moment je suis dans une période choux (trop fière d'avoir enfin trouvé la cuisson parfaite avec mon four), j'ai tenté les choux Mogador vendredi dernier.

J'ai un peu simplifié la recette du livre, d'une part parce que certains ingrédients ne sont pas évidents à trouver dans le supermarché du coin, et d'autre part parce qu'on ne peut pas toujours passer des journées dans la cuisine pour préparer des pâtisseries!

Pour 8 beaux choux:

1- La crème chantilly au chocolat au lait et fruit de la passion (la veille)

125g de chocolat au lait

100g de jus de fruit de la passion

200g de crème fraîche liquide

1. Faîtes fondre le chocolat haché doucement.
2. Portez la crème à ébullition.
3. Versez-la sur le chocolat, en 3 fois, en faisant des cercles concentriques.
4. Ajoutez le jus de fruit de la Passion
5. Laissez refroidir jusqu'au lendemain.
6. Le jour J, fouettez la crème en chantilly et versez la dans une poche munie d'une douille canelée.

2- Le craquelin passion (la veille)

40g de beurre

50g de casonnade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel

3 CS de sirop de fruit de la passion

15 gouttes de colorant jaune

1. Mixez l'ensemble des ingrédients.
2. Etalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson.
3. A l'aide d'un emporte pièce de 5 à 6 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte et entreposez là au congélateur.

3- La pâte à choux (la veille)

125g d’eau

 2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine

125g d’œufs entiers

1. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
2. Ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
3. Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
4. Versez dans le robot, pour refroidir, puis incorporez les oeufs petit à petit, en vous assurant que la pâte soit bien homogène.
5. Dressez dans des moules en silicone (idéalement des 1/2 sphères, personnellement j'utilise des moules à muffin) puis réservez au congélateur.
6. Le jour J, sortez les choux du congélateur et des moules, et disposez les sur une plaque garnie de papier cuisson. Ajoutez les disque de craquelin.
7. Une fois les choux revenus à température, préchauffez le four à 230°.
8. Enfournez, éteignez le four, puis au bout de 10 min rallumez le four à 170° chaleur statique/convection naturelle pendant 35min. Laissez les choux reposer 5 à 10 min dans le four éteint avant de les disposez sur une grille.
   

4- Les cubes d'ananas (la veille)

C'est eux qui donnent leur nom au dessert, car les cubes d'ananas sont caramélisés dans un sirop vanille mogador et caramel... Leur préparation nécessite un temps certain, donc vous pouvez vous simplifier la vie en zappant cette étape. Les choux seront donc des choux chocolat-passion, et épateront déjà vos invités!!

100g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

5 lamelles de gingembre

4 grains de piment

100 g de purée de banane (1 banane écrasée)

15g de rhum

150g d'eau

30g de jus de citron

1 ananas épluché et coupé en 8.

1. Faîtes un caramel à sec avec le sucre.
2. Ajoutez les épices concassées, puis l'eau.
3. Après ébullition, ajoutez la purée de banane, le rhum et le jus de citron.
4. Versez dans un plat avec les morceaux d'ananas.
5. Mettez au four à 230° pendant 40min, en retournant régulièrement les morceaux d'ananas.
6. Laissez refroidir jusqu'au lendemain
7. Le jour J, égouttez les morceaux d'ananas au moins 1 h puis coupez les en cubes de 7 mm.

5- La crème ontueuse chocolat passion (le matin)

175g de chocolat au lait

75g de jaunes

60g de sucre en poudre

55g de lait

155g de crème liquide

100g de fruits de la passion

1. Mélangez les jaunes et le sucre.
2. Faites tiédir le jus de fruit de la passion (50° si vous avez un termomètre).
3. Portez le lait et la crème à ébullition et versez sur le mélange jaunes/sucres, ajoutez le jus de fruits de la passion. Fouettez.
4. Remettez ans une casserole et faites chauffer sans faire coaguler les oeufs (85°).
5. Versez la crème en 3 fois su rle chocolat haché, en mélangeant en cercles concentriques.
6. Mixez pour obtenir une consistance parfaitement homogène.
7. Fites refroidir, si besoin dans un plat à gratin filmé.

6- La pâte sablée

Ces morceaux de pâte sablée apportent du croquant au dessert. Vous pouvez vous en passez pour gagner du temps, votre dessert sera déjà superbe!

30g de chocolat au lait

35g de farine

6g de cacao en poudre

1g de levure chimique

30g de beurre

24g de cassonade

10 g de sucre poudre

1 g de fleur de sel

quelques gouttes d'arôme de vanille

1 CS de sirop de fruit de la passion.

1. Ramollissez le beurre au robot.
2. Ajoutez la cassonade, le sucre en poudre, la fleur de sel, la vanille liquide et le sirop de fruit de la passion.
3. Mixez, puis ajouter la farine, le cacao et la levure tamisées.
4. Etalez sur du papier sulfurisé et laissez reposer au frais 1 h.
5. Découpez en petits cubes de 7 mm puis faites cuire 10 min à 165°.

Le Montage (enfin!)

1. Coupez les choux avec un couteau à pain au 2/3.
2. Garnissez les de crème onctueuse chocolat passion, puis de lorceaux d'ananas et de pête sablée.
3. Ajoutez la crème fouettée, dans laquelle vous planerez d'autres morceaux de pâte sablée.
4. Remettez le chapeau du choux, saupoudrez de cacao, et conservez au frais jusqu'à dégustation.

Et voilà! Merci Mr Pierre Hermé pour cette magnifique recette qui nous fait voyager!