Il y a quelques années de cela, j'ai eu la joie de participer à un cours de macaron à l'Atelier des Chefs offert par ma petite soeur. Cela faisait quelque temps que j'avais envie d'en refaire, surtout qu'il me restait des blancs un peu "vieillis", ce qui est parfait pour les macarons.

Je les ait parfumé avec une ganache chocolat noisettes. Et oui, en hiver ou au début du printemps, il n'y a pas beaucoup de fruits de saison!

Macaron chocolat noisettes 1

 

Pour une belle 30aine de macarons :

Préparation 30 min - Cuisson 15 min - Repos 24 à 48h (c'est la partie la plus difficile de la recette...)

1- La ganache Chocolat noisettes (à commencer la veille)

100g de crème fleurette + 50g

100g de très bon chocolat noir

2cs de pâte de noisettes

  1. Portez à ébullition la crème fleurette, avec la pâte de noisette.
  2. Versez sur le chocolat hâché légèrement fondu, en 3 fois, tout en mélangeant à la maryse pour ne pas apporter d'air.
  3. Ajoutez la crème froide et continuer l'émulsion.
  4. Mettez au frais.

 

Macarons Chocolat noisettes 2

 

2- Les coques - d'après les précieux conseils de Mercotte

2 fois 55g de blancs d'oeufs, ouverts et réservés au frais 2 ou 3 jours avant

5g de sucre en poudre

150g de poudre d'amandes

150g de sucre glace

1cs de cacao en poudre non sucré (Van Houten par exemple)

Pour le sirop, 150g de sucre et 50g d'eau.

  1. Préchauffez le four avec la plaque à 150°.
  2. Passez au mixer la poudre d'amande et le sucre en poudre de manière à avoir des poudres bien fines et sans grumeaux. 
  3. Montez en neige les premiers 55g d'oeufs en les serrant avec les 5g de sucre en poudre.
  4. Pendant ce temps, portez le sirop à 115° (5min après ébullition environ).
  5. Versez le sirop sur les blancs montés en neige, tout en continuant de fouetter. Attention, à cette étape, le bol de votre robot étant forcément plus froid que le sirop, le sirop a tendance à se figer sur les bords, donc prenez garde à bien verser au centre du bol, et doucement afin que le sirop ne forme pas une masse solide au fond...
  6. Ajoutez tout en mélangeant les autres 55g de blancs, non montés cette fois.
  7. Ajoutez les poudres (amande, sucre glace et cacao), cette fois en utilisant la "feuille" du robot, puis finissez le macaronage à la maryse, en écrasant l'appareil sur le bord du bol, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène "au ruban".
  8. Dressez ensuite à l'aide d'une poche à douille vos macarons sur une plaque -idéalement alvéolée- recouverte de papier sulfurisé.
  9. Cuire environ 15 min, laisser tiédir hors du four avant de les décoller délicatement de la feuille, en creusant légérement avec votre pousse à l'intérieur de chaque coque pour pouvoir glisser un peu plus de ganache!
  10. Montez la ganache bien refroidie en chantilly, et garnissez les macarons à l'aide d'une poche à douille.
  11. Là vient le plus dur : placez vos macarons garnis sur la tranche, dans un récipient non fermé, dans le réfrigérateur au moins 24h avant de les déguster... N'hésitez pas à les sortir du réfrigérateur 15 min avant dégustation!

Macarons Chocolat Noisettes 3