Après le grand macaron Ispahan hier, je continue ma série sur la fête des mères, cette fois avec des ingrédients plus faciles à trouver! 

J'ai trouvé cette recette sur le site de Mercotte. Elle l'a publié il y a quelques temps déjà, mais je trouve ce dessert particulièrement équilibré! Il y a 4 couches dans cet entremet, il faut donc s'y prendre un peu à l'avance afin de pouvoir verser la couche en cours sur une couche suffisamment refroidie afin qu'elles ne se mélangent pas. Seul hic : avec la température de ma cuisine, j'ai préféré garder le gâteau au frais le plus longtemps possible, donc il n'était pas tout à fait assez décongelé... Je vous conseille donc de le sortir du congélateur pour l'entreposer au réfrigérateur 5h avant la dégustation au moins.

entremet citron framboise 1

1- La dacquoise

Préparation 10 min - Cuisson 20 min

30g de farine

85g de poudre d'amande

90g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

30g de sucre en poudre

30g d'amandes entières

30g de sucre en poudre (ce n'est pas une faute de frappe)

  1. Préchauffez le four à 150°.
  2. Etalez les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et torréfiez les au four 10 min.
  3. Faites fondre les 30g de sucre en poudre dans une petite casserole.
  4. Dès que vous obtenez un caramel, versez y rapidement les amandes torréfiées, puis laissez refroidir sur du papier sulfurisé.
  5. Montez les blancs en neige, et serrez les avec le sucre. Ajoutez à la maryse les poudres tamisées (farine/amandes en poudre/sucre glace).
  6. Versez la préparation dans une poche à douille. Préchauffez le four à 185°.
  7. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un cercle du diamètre de votre cercle à entremet (pour moi 22cm).
  8. Concassez grossièrement les amandes en repliant le papier sulfurisé et en utilisant le rouleau à pâtisserie.
  9. Dressez la pâte de la dacquoise en escargot, parsemez des amandes caramélisées concassées et enfournez 10 min.
  10. Réservez.

2- Le crémeux au citron

125g de jus de citron (3 citrons environ)

le zeste de 2 citrons

70g de jaunes d'oeufs

80g d'oeufs entiers

75g de sucre en poudre

75g de beurre

  1. Faîtes infuser les zestes dans le sucre en poudre 5 bonnes minutes.
  2. Dans un petit saladier, mélangez au fouet les jaunes, les oeufs, le sucre avec les zestes (si ils sont bien fins, sinon retirez les) et le jus de citron.
  3. Faites épaissir au bain marie puis retirez du feu.
  4. Une fois que le mélange a refroidi, ajoutez le beurre pommade au mixer.
  5. Recouvrez de Rhodoïd ou de film étirable votre cercle à entremet. Placez le sur une assiette de service ou un cercle en carton. Placez la dacquoise au fond.
  6. Versez le cremeux au citron sur la dacquoise, lissez, et placez au congélateur.

Entremet citron framboise 3

 

3- La compotée de framboises

250g de framboises fraiches si possible (j'ai utilisé les brisures de framboise de chez Picard)

25g de sucre

le jus d'1/2 citron

2 feuilles de gélatine.

  1. Dans un grand bol d'eau FROIDE, laissez se ramollir la gélatine.
  2. Mixez les framboises avec le jus de citron et le sucre.
  3. Faites chauffer ce mélange au bain marie.
  4. Ajoutez les feuilles de gélatine, mélangez bien, et versez sur le crémeux au citron. Gardez en un peu pour la déco!
  5. Placez au congélateur.

 

4- La mousse framboise chocolat

200g de chocolat blanc (j'ai utilisé du Nestlé Dessert)

50g de lait

2 feuilles de gélatine

50g de framboises (toujours mes brisures de chez Picard)

200g de crème fleurette

  1. Dans un grand bol d'eau FROIDE, laissez se ramollir la gélatine.
  2. Faites fondre doucement le chocolat au bain marie.
  3. Portez le lait à ébullition, ôter du feu, ajoutez la gélatine.
  4. Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, en réalisant de petits cercles concentriques à la maryse. 
  5. Mixez les framboises bien finement, et incorpoez-les au chocolat.
  6. Montez la crème fleurette en chantilly.
  7. Lorsque le mélange chocolat/lait/framboises est à la même température que la crème, incroporez le à la maryse.
  8. Versez, lissez, et conservez au congélateur.
  9. Pour la présentation (5h avant dégustation environ) : sortez du congélateur, retirez le cercle, disposez les framboises fraîches poudrées de suce glace, ajoutez un cercle de coulis de framboise en utilisant une poche à douille (il tient bien grâce à la gélatine), et des zestes de citron. Conservez au frais jusqu'à dégustation.

entremet citron framboise 2

 

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