Baba Mojito

Je me rends compte que cela fait plusieurs recettes que j'utilise les ingrédients de base du Mojito : citron vert, menthe et rhum. Ces saveurs sont terriblement rafraîchissantes, et permettent de donner du peps à beaucoup de dessert un peu "traditionnels". Déjà partagés ici : le cake mojito, ou la tarte aux citrons verts meringuée. 

Maintenant, un baba, avec un sirop rhum, menthe et citron vert, et une belle chantilly où se cachent des billes de sorbet au citron vert... Moi perso je me suis resservie ! Cette recette est adaptée du baba Ispahan de Pierre Hermé, un livre vraiment très très beau!

Pour un moule à baba de 18 cm (adaptez la recette à la taille de votre moule):

Préparation 20min à J-2, 40min à J-1, 10min le jour J - Cuisson 25 min

1- Le baba à J-2

18g de levure fraîche du boulanger

85g d'oeufs entier

110g de farine

30g de sucre en poudre

65g de beurre

2g de fleur de sel

1. Dans le bol du robot muni du crochet, emmiettez la levure. Ajoutez y 3/4 des oeufs, puis la farine et le sucre. Mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte soit homongène.
2. Continuez de pétrit 5 min puis ajoutez le reste des oeufs.
3. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords.
4. Incorporez alors le beurre coupé en petit morceaux, petit à petit, puis le sel. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords. 
5. Mettez la pête dans votre moule préalablement beurré.
6. Tapez le moule sur le plan de travail pour dégager des bulles d'air.
7. Couvrez et laissez pousser 2h environ.
8. Préchauffez le four à 170°, chaleur tournante.
9. Enfournez environ 20 min, démoulez le baba, et remettez le dans le four éteint pour qu'il "sèche" (environ 15 min) puis laissez le refroidir à température ambiante.

2- Le sirop à J-1

200g de sucre en poudre

600g d'eau minérale

70g de sirop de menthe (préférez un sirop sans colorant pour ne pas que votre gâteau soit trop vert)

40g de rhum

Le zeste de 2 citrons verts

1. Portez à ébullition l'eau et le sucre.
2. Ajoutez le sirop , les zestes et le rhum.
3. Placez le baba sur une grille, elle-meme au dessus d'une large casserole.
4. Versez le sirop sur le baba, récupérez le sirop et recommencez jusqu'à ce que le sirop soit imbibé.
5. Laissez le baba s'égouter sur la grille sur une grande assiette au réfrigirateur.

3- La crème mascarpone

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d'oeufs

50g de sucre en poudre

225g de crème fraîche liquide

le zeste d'1 citron vert

20 feuilles de menthe finement ciselées

40g de rhum 

du sorbet au citron vert

1. Avec une cuillère parisienne (la même que pour les billes de melon), formez une douzaine de billes de sorbet citron vert. Remettez les aussitôt au congélateur jusqu'au lendemain.
2. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette à soupe d'eau bien froide.
3. Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole.
4. Portez la crème à ébulition, puis versez-là sur le mélange oeufs/sucre. Faites cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Dès que la consistance est homogène et onctueuse, retirez du feu et ajoutez en mélangeant bien la gélatine essorrée, le rhum, les zestes de citron vert.
5. Conservez au frais.

4- Montage

1. Posez le baba sur le plat de service.
2. Ciselez la menthe et incorporez la dans la crème mascarpone.
3. Montez la crème mascarpone en chantilly, puis mettez la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
4. Mettez environ 1/2 de la crème au centre du baba. Ajoutez les billes de sorbet, et finissez de décorer votre baba avec la crème et des feuilles de menthe.